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Assenzio
Assenzio
Storia dell'Assenzio
L’assenzio è un liquore dal colore verde ambrato, molto forte che contiene l’erba amara chiamata assenzio maggiore o Artemisia Absinthium, è gradevole al palato bevendolo diluito con acqua ghiacciata e zucchero. Il nome Artemisia deriva dal nome della dea Artemide, dea greca delle selve: nelle celebrazioni rituali in suo onore venivano consumate foglie di Artemisia vulgaris (Assenzio selvatico) e Artemisia absinthium (Assenzio maggiore). Queste piante hanno mantenuto fino a tempi recenti la fama di possedere poteri magici, in erboristeria sono usate tuttora per l'azione tonico-stimolante, per le proprietà antielmintiche e antiasmatiche. La Fée Verte, che significa letteralmente la Fata Verde, era il famoso soprannome dato all’assenzio nel periodo della Belle Epoque, con riferimento al colore della bevanda e all’incantesimo in cui avvolgeva le persone che lo consumavano. La fata verde divenne un personaggio noto nelle illustrazioni di poster promozionali, spuntando spesso come un genio seducente proveniente da una bottiglia o accarezzando un bicchiere di assenzio. La nascita dell'absinthe sembra risalire al lontano 1792, quando Pierre Ordinaire, un medico francese esiliato in Svizzera, preparò una ricetta composta da varie erbe in soluzione alcolica(68° Vol.) che si supponeva curasse un po' tutti i mali, contenente assenzio, anice verde, issopo, dittamo, melissa (un tipo di menta) e svariate quantità di altre erbe comuni. Il suo assenzio divenne estremamente famoso come toccasana a Couvet e fu denominato già da allora La Fée Verte. Alla sua morte il dr. Ordinaire lasciò la ricetta alle due sorelle Henriod, le quali, nel 1797 la diedero al Maggiore Dubied per commercializzarla nella val de Travers e nello Jura. Quell'anno la figlia di Dubied sposò un gentiluomo svizzero, Henri - Louis Pernod, il quale perfezionò la ricetta dell'assenzio. I due si misero in affari, aprendo una piccola distilleria dove produrre l'elisir: "la distilleria Pernold-Fils Absinthe" a Couvet e successivamente nel 1805 venne trasferita a Pontarlier, in Francia. Fu un successo immediato. A metà ‘800 nella regione operavano almeno mezza dozzina di produttori e il solo Pernod produceva 20.000 litri di absinthe al giorno da 26 distillerie. L’assenzio divenne la bevanda simbolo di artisti Bohème, ma non solo: fu amato e decantato da Vincent Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, senza dimenticare Edgar Allan Poe e Oscar Wilde. Verso la fine del 1870 la sola regione di Pontarlier contava più di cento distillerie: l'absinthe era divenuto un fenomeno nazionale. Il nuovo aperitivo imperava ormai un po' in tutta Europa. La Spagna, dove il bere absinthe non entrò mai nelle abitudini della gente, era cosparsa di distillerie che lo producevano quasi esclusivamente per l'esportazione nel Nord Africa e nel resto d'Europa. L'abitudine francese era quella di bere absinthe (ormai divenuto in gergo "la fée verte") come aperitivo tra le 17 e le 19 (l'heure verte) e, si narra, che i boulevard di Montmartre profumassero di absinthe durante l'heure verte.
Molte persone in epoche diverse hanno considerato l’assenzio un tonico toccasana. Nel corso della storia sono stati prescritti svariati miscugli di alcol e assenzio per curare di tutto, dal colera ai problemi di stomaco: i primi riferimenti sono presenti in papiri egizi(nell'antico papiro Ebers 1600 AC). Nelle Sacre Scritture simboleggia i dolori della vita, tanto che si usava dire di qualcosa "è amaro come l'assenzio". I Greci col nome Apsinthion o Absinthion, indicavano, anziché l'assenzio maggiore, l'assenzio pontico. Lo studioso romano Plinio il Vecchio lo chiamò apsinthium nel I secolo dopo Cristo e annotò che era usuale che il campione nelle corse delle bighe bevesse una tazza di foglie di assenzio affogate nel vino perché doveva ricordare allo stesso che la gloria ha il suo lato amaro. Lo raccomandava inoltre come elisir di giovinezza e come cura per l’alitosi. Lo stesso Plinio e Plutarco scrivevano che l’estratto di Artemisia veniva utilizzato anche come insetticida per i campi. Lucrezio scrisse dei canti sulle proprietà dell’Assenzio, Pitagora prescriveva la stessa bevanda per assistere il travaglio durante il parto. Ippocrate lo consigliava per itterizia, reumatismi, anemia e dolori mestruali. Verso l'VIII secolo lo si trova decantato da Walafrid Strabus, da sant'Ildegardo sotto il nome di vermuda. L'uso medico di questa pianta, secondo Schübeler, era diffuso nel XIII secolo anche in Islanda e Norvegia. Il Gesner nel 1561 affermava che l'assenzio cresceva spontaneo nelle Alpi Svizzere e il Porta nel 1608 ottenne dall'assenzio un olio essenziale azzurro. Anche nel periodo Rinascimentale si parlava di Assenzio: in una raccolta tedesca di erbe medicamentose(Eicones plantarum) è consigliato alle persone di "cattivo carattere".
Nel 1910 furono venduti in Francia trentasei milioni di litri di assenzio. Le cifre di vendita annuali salirono a duecentoventi milioni di litri nel 1912, ma entro il 1915 tale cifra crollò a zero, poiché l’assenzio divenne una sostanza proibita. La reputazione della pozione magica non era accettata universalmente. In parte, ciò era dovuto alla popolarità esplosiva della bevanda alla fine del XIX secolo. La richiesta di assenzio era così grande che si cominciarono a produrre versioni economiche e tramite espedienti. Per esempio, vi sono documenti relativi ad intrugli contenenti alcol puro miscelato a olio di assenzio non distillato e solfato di rame (per colorarlo di verde) che venivano quindi senza scrupoli spacciati per assenzio, ma come si può immaginare, tali bevande avevano ben pochi legami con un toccasana alle erbe. Nel 1907 la Ligue National Contre L’Alcoolisme iniziò una campagna contro il consumo di alcol in generale, ma il loro obiettivo principale era la proibizione dell’assenzio e lo schernivano chiamandolo la causa di un delirio allucinogeno che avrebbe portato ad une correspondance pour Charenton (un biglietto per Charenton, il manicomio alla periferia di Parigi). Una campagna a base di cartelloni spuntò in tutta la Francia, alcuni promuovevano l’assenzio, altri ne mettevano in guardia dai suoi mali, e nel 1915 venne soddisfatto il desiderio dei nemici dell’assenzio. Dopo aver deciso inizialmente, di fornire assenzio alle truppe come strumento di prevenzione contro la malaria, il governo francese decise di vietare l’assenzio, dichiarando che era il motivo per cui le truppe impazzivano nelle trincee e per la diffusa diserzione durante la Prima Guerra Mondiale. E’ importante notare che, mentre questo era il motivo ufficiale espresso dal governo francese per tale divieto, vi contribuirono altri fattori, non meno importante il fatto che negli anni immediatamente precedenti la Grande Guerra, l’assenzio stava soppiantando il vino quale bevanda favorita della cultura dei caffè parigina. Ciò era in parte dovuto ad anni di inaridimento dei vigneti, dovuto ad un piccolo insetto: la filossera, che decimò le radici delle viti in tutta la Francia. Quindi, con una disponibilità di vino limitata e prezzi spinti sempre più in alto, un bicchiere di assenzio rimaneva una possibilità molto più accessibile, e una volta miscelato, risulta avere più o meno la stessa gradazione di un bicchiere di vino e viene assorbito nella stessa maniera. Pertanto i francesi adottarono l’assenzio come il perfetto sostituto del vino. Il governo francese desiderava assicurarsi che il settore vinicolo non crollasse completamente, e i vigneti avevano una posizione politica molto maggiore delle distillerie di assenzio. La sparizione dell’assenzio garantì che quando l’uva da vino ritornò buona, il vino potesse riprendere la sua posizione di bevanda nazionale francese. Lasciando da parte del tutto gli impieghi medicinali storici dell’assenzio, esso contiene una sostanza chimica chiamata tujone, che è molto simile alla sostanza chimica attiva nella canapa indiana, THC (tetraidrocannabinolo). Analisi effettuate da scienziati negli anni ‘60 e ’70 mostrano che quest’affinità non è una coincidenza. Entrambe le sostanze chimiche sono terpenoidi. Ciò significa che sia tujone sia THC esercitano i loro agenti psicotomimetici interagendo con un recettore comune nel sistema nervoso centrale(afferma lo scienziato J. del Castillo scrivendo un articolo sulle affinità tra gli effetti psicologici attributi all’assenzio e a quelli della marijuana apparso su Nature, 31 gennaio 1975). Successivamente studi fatti sul tujone affermano che un uomo per poter andare incontro a conseguenze grave per la sua salute dovrebbe ingerire 100mg/kg per litro di tujone in un giorno, ciò equivale a circa 100 litri d’alcol al giorno. Oggigiorno, il tujone è una sostanza controllata nell’ambito dell’Unione Europea. Il contenuto di tujone nell’Assenzio rientra in questi parametri legali ma paragonabili a livelli comunemente rilevati nell’assenzio del XIX secolo. Infatti la quantità massima consentita dalla legge Europea è di 35mg/l, cosa che nel passato era presente solo in pochissimi e pregiatissimi assenzi, la media di quel periodo era tra i 9 e i 15 mg/l. Quindi non esiste assenzio e non è mai esistito assenzio cosi detto puro con il 100% di tujone. Solo nella pianta verde questo è possibile. In breve tutto questo significa che un vero assenzio che contiene assenzio maggiore (Artemisia absinthium) offre un’esperienza diversa da quella di una ubriacatura. C’è da tenere presente che molti amari, se no tutti, e molti vermouth, contengono il principio attivo dell’artemisia e nessuno li ha mai proibiti.
Nonostante il divieto imposto di vendita nel territorio francese, è possibile vendere in altri paesi l’assenzio prodotto in Francia, perché quando il divieto fu messo in atto nel 1915 il governo francese lasciò in vigore una licenza per solo esportazione, il che significava che c’era la possibilità di liberarsi dei laghi di assenzio rimasti dopo il divieto. E’ per questa decisione che un numero molto limitato di istituzioni come il Savoy Hotel di Londra riuscì a riempire le proprie cantine di assenzio. Il Savoy Cocktail Book, pubblicato per la prima volta negli anni ’30 è ricco di cocktail contenenti assenzio, tra cui uno dei primi, se non il primo che possa definirsi tale lo Sazarac: fu inventato nel 1793 da Antoine Peychaud, e si prepara con 3 parti di Rye Whiskey, 2 parti di cognac, 1 parte di sciroppo di zucchero, 2 gocce di Angostura e 4 schizzi di Assenzio.
In Italia, la vecchia monarchia vietò l’assenzio dopo un referendum nel 1931; ma, già nel 1998, gli importatori avevano constatato che il Diritto dell’Unione Europea avrebbe consentito la vendita dell’assenzio nel Regno Unito. Continuarono le loro ricerche, che li portò all’emissione del decreto legislativo dell’Unione Europea DL 25.01.92 N. 107, che consente ora, la vendita dell’assenzio in Italia.
Gli assenzi autentici generalmente o sono "verte" o "blanche". I primi si dicono verdi perché dopo la distillazione avviene un'altra macerazione di alcune erbe che rilasciano ulteriori aromi e clorofilla, i secondi si dicono bianchi perché dopo la distillazione non avviene la macerazione per colorazione e restano incolore. Gli absinthe verte possono essere riassunti come "erbacei, floreali, con un gradevole aroma di anice verde” (non pensate all'anice della sambuca o dei pastis pernod, ricard... quello è l'anice stellato che ricorda il sapore della liquirizia ed è più morbido e pastoso, questo è presente nei surrogati d'assenzio, non in quelli autentici, dove appunto l’anice verde si sente perché è più secco, più aromatico e più speziato). In quelli più pregiati nessun aroma è dominante, è un loro rincorrersi continuo: l'anice verde lascia il posto al gradevole sapore "simil limone" della melissa, si sente la freschezza della menta e l’aroma pastoso e rotondo, pungente e penetrante dei semi di finocchio. A volte il coriandolo è ben evidente rendendo il sapore un pelo più speziato e pungente, suadente. L'artemisia absinthum nei verte solitamente si sente nel retrogusto (perché le piante per la colorazione coprono in parte quelle della distillazione tra cui appunto artemisia absinthum, finocchio e anice verde), e si presenta con un gradevolissimo aroma amarognolo e un aspetto balsamico "simil mentolo" tipico dell'artemisia absinthum. Il colore varia dal giallo pallido al verde oliva, passando per molte sfumature di verde tipiche della clorofilla. Gli absinthe blanche solitamente sono meno complessi e meno erbacei dei verte e propongono un gusto più balsamico e rinfrescante, con l'aroma di artemisia absinthum, anice e finocchio ben più in evidenza rispetto ai verte. Il sentore possiamo definirlo "alpino", spesso più raffinato nella sua semplicità. Il loro profumo è meno erbaceo, in quanto le erbe che si usano nei verte per la macerazione vengono distillate e quindi perdono un po’ della loro forza. Il suo colore è in linea con la nuova tradizione svizzera: semplicemente incolore. Questo per quanto riguarda l’assenzio storico o prodotto da ricette che si rifanno all’epoca della sua nascita, o prodotti nella zona originaria ossia a Pontarlier o Fougerolles in Francia o la Val de Travers in Svizzera, in Austria dalla distilleria Fisher-Schnaps, dalla distilleria Combier a Saumur e, alcune distillerie italiane che lo producono artigianalmente. I moderni assenzi o quelli fatti nell’Europa dell’Est, sono tutti derivati, anche se, alcuni buoni, dell’assenzio originario e, molto costoso. Infatti questi assenzi non hanno il sentore dell’anice verde, ma quello dell’anice stellato o non ne hanno proprio, e ciò fa pensare molto alla veridicità del prodotto assenzio. Sono molto dolci tanto da essere preferiti senza zucchero, stucchevoli e hanno la predominanza di alcuni sapori o dell’alcool, colori vivi o non solo verdi, il famoso louche, che nell’assenzio è normalissimo, in questi a volte neanche esiste o e troppo violento nel compiersi. Molti sono derivati dalla distillazione di altri prodotti con l’aggiunta solo di estratto d’olio di artemisia o di altre piante di artemisia tipo la vulgaris, il quale no ha principio attivo! La signora Marie-Claude Delahaye, francese, è riconosciuta una delle massime personalità competenti per quanto riguarda l’assenzio. Dopo avere organizzato numerose mostre, nel 1994 ha fondato il famoso Museo dell’Assenzio ad Auvers-sur-Oise, il villaggio francese dove è sepolto Vincent van Gogh, ed è stata ampiamente riconosciuta per il suo lavoro dal Governo Francese.
Molte persone in epoche diverse hanno considerato l’assenzio un tonico toccasana. Nel corso della storia sono stati prescritti svariati miscugli di alcol e assenzio per curare di tutto, dal colera ai problemi di stomaco: i primi riferimenti sono presenti in papiri egizi(nell'antico papiro Ebers 1600 AC). Nelle Sacre Scritture simboleggia i dolori della vita, tanto che si usava dire di qualcosa "è amaro come l'assenzio". I Greci col nome Apsinthion o Absinthion, indicavano, anziché l'assenzio maggiore, l'assenzio pontico. Lo studioso romano Plinio il Vecchio lo chiamò apsinthium nel I secolo dopo Cristo e annotò che era usuale che il campione nelle corse delle bighe bevesse una tazza di foglie di assenzio affogate nel vino perché doveva ricordare allo stesso che la gloria ha il suo lato amaro. Lo raccomandava inoltre come elisir di giovinezza e come cura per l’alitosi. Lo stesso Plinio e Plutarco scrivevano che l’estratto di Artemisia veniva utilizzato anche come insetticida per i campi. Lucrezio scrisse dei canti sulle proprietà dell’Assenzio, Pitagora prescriveva la stessa bevanda per assistere il travaglio durante il parto. Ippocrate lo consigliava per itterizia, reumatismi, anemia e dolori mestruali. Verso l'VIII secolo lo si trova decantato da Walafrid Strabus, da sant'Ildegardo sotto il nome di vermuda. L'uso medico di questa pianta, secondo Schübeler, era diffuso nel XIII secolo anche in Islanda e Norvegia. Il Gesner nel 1561 affermava che l'assenzio cresceva spontaneo nelle Alpi Svizzere e il Porta nel 1608 ottenne dall'assenzio un olio essenziale azzurro. Anche nel periodo Rinascimentale si parlava di Assenzio: in una raccolta tedesca di erbe medicamentose(Eicones plantarum) è consigliato alle persone di "cattivo carattere".
Nel 1910 furono venduti in Francia trentasei milioni di litri di assenzio. Le cifre di vendita annuali salirono a duecentoventi milioni di litri nel 1912, ma entro il 1915 tale cifra crollò a zero, poiché l’assenzio divenne una sostanza proibita. La reputazione della pozione magica non era accettata universalmente. In parte, ciò era dovuto alla popolarità esplosiva della bevanda alla fine del XIX secolo. La richiesta di assenzio era così grande che si cominciarono a produrre versioni economiche e tramite espedienti. Per esempio, vi sono documenti relativi ad intrugli contenenti alcol puro miscelato a olio di assenzio non distillato e solfato di rame (per colorarlo di verde) che venivano quindi senza scrupoli spacciati per assenzio, ma come si può immaginare, tali bevande avevano ben pochi legami con un toccasana alle erbe. Nel 1907 la Ligue National Contre L’Alcoolisme iniziò una campagna contro il consumo di alcol in generale, ma il loro obiettivo principale era la proibizione dell’assenzio e lo schernivano chiamandolo la causa di un delirio allucinogeno che avrebbe portato ad une correspondance pour Charenton (un biglietto per Charenton, il manicomio alla periferia di Parigi). Una campagna a base di cartelloni spuntò in tutta la Francia, alcuni promuovevano l’assenzio, altri ne mettevano in guardia dai suoi mali, e nel 1915 venne soddisfatto il desiderio dei nemici dell’assenzio. Dopo aver deciso inizialmente, di fornire assenzio alle truppe come strumento di prevenzione contro la malaria, il governo francese decise di vietare l’assenzio, dichiarando che era il motivo per cui le truppe impazzivano nelle trincee e per la diffusa diserzione durante la Prima Guerra Mondiale. E’ importante notare che, mentre questo era il motivo ufficiale espresso dal governo francese per tale divieto, vi contribuirono altri fattori, non meno importante il fatto che negli anni immediatamente precedenti la Grande Guerra, l’assenzio stava soppiantando il vino quale bevanda favorita della cultura dei caffè parigina. Ciò era in parte dovuto ad anni di inaridimento dei vigneti, dovuto ad un piccolo insetto: la filossera, che decimò le radici delle viti in tutta la Francia. Quindi, con una disponibilità di vino limitata e prezzi spinti sempre più in alto, un bicchiere di assenzio rimaneva una possibilità molto più accessibile, e una volta miscelato, risulta avere più o meno la stessa gradazione di un bicchiere di vino e viene assorbito nella stessa maniera. Pertanto i francesi adottarono l’assenzio come il perfetto sostituto del vino. Il governo francese desiderava assicurarsi che il settore vinicolo non crollasse completamente, e i vigneti avevano una posizione politica molto maggiore delle distillerie di assenzio. La sparizione dell’assenzio garantì che quando l’uva da vino ritornò buona, il vino potesse riprendere la sua posizione di bevanda nazionale francese. Lasciando da parte del tutto gli impieghi medicinali storici dell’assenzio, esso contiene una sostanza chimica chiamata tujone, che è molto simile alla sostanza chimica attiva nella canapa indiana, THC (tetraidrocannabinolo). Analisi effettuate da scienziati negli anni ‘60 e ’70 mostrano che quest’affinità non è una coincidenza. Entrambe le sostanze chimiche sono terpenoidi. Ciò significa che sia tujone sia THC esercitano i loro agenti psicotomimetici interagendo con un recettore comune nel sistema nervoso centrale(afferma lo scienziato J. del Castillo scrivendo un articolo sulle affinità tra gli effetti psicologici attributi all’assenzio e a quelli della marijuana apparso su Nature, 31 gennaio 1975). Successivamente studi fatti sul tujone affermano che un uomo per poter andare incontro a conseguenze grave per la sua salute dovrebbe ingerire 100mg/kg per litro di tujone in un giorno, ciò equivale a circa 100 litri d’alcol al giorno. Oggigiorno, il tujone è una sostanza controllata nell’ambito dell’Unione Europea. Il contenuto di tujone nell’Assenzio rientra in questi parametri legali ma paragonabili a livelli comunemente rilevati nell’assenzio del XIX secolo. Infatti la quantità massima consentita dalla legge Europea è di 35mg/l, cosa che nel passato era presente solo in pochissimi e pregiatissimi assenzi, la media di quel periodo era tra i 9 e i 15 mg/l. Quindi non esiste assenzio e non è mai esistito assenzio cosi detto puro con il 100% di tujone. Solo nella pianta verde questo è possibile. In breve tutto questo significa che un vero assenzio che contiene assenzio maggiore (Artemisia absinthium) offre un’esperienza diversa da quella di una ubriacatura. C’è da tenere presente che molti amari, se no tutti, e molti vermouth, contengono il principio attivo dell’artemisia e nessuno li ha mai proibiti.
Nonostante il divieto imposto di vendita nel territorio francese, è possibile vendere in altri paesi l’assenzio prodotto in Francia, perché quando il divieto fu messo in atto nel 1915 il governo francese lasciò in vigore una licenza per solo esportazione, il che significava che c’era la possibilità di liberarsi dei laghi di assenzio rimasti dopo il divieto. E’ per questa decisione che un numero molto limitato di istituzioni come il Savoy Hotel di Londra riuscì a riempire le proprie cantine di assenzio. Il Savoy Cocktail Book, pubblicato per la prima volta negli anni ’30 è ricco di cocktail contenenti assenzio, tra cui uno dei primi, se non il primo che possa definirsi tale lo Sazarac: fu inventato nel 1793 da Antoine Peychaud, e si prepara con 3 parti di Rye Whiskey, 2 parti di cognac, 1 parte di sciroppo di zucchero, 2 gocce di Angostura e 4 schizzi di Assenzio.
In Italia, la vecchia monarchia vietò l’assenzio dopo un referendum nel 1931; ma, già nel 1998, gli importatori avevano constatato che il Diritto dell’Unione Europea avrebbe consentito la vendita dell’assenzio nel Regno Unito. Continuarono le loro ricerche, che li portò all’emissione del decreto legislativo dell’Unione Europea DL 25.01.92 N. 107, che consente ora, la vendita dell’assenzio in Italia.
Gli assenzi autentici generalmente o sono "verte" o "blanche". I primi si dicono verdi perché dopo la distillazione avviene un'altra macerazione di alcune erbe che rilasciano ulteriori aromi e clorofilla, i secondi si dicono bianchi perché dopo la distillazione non avviene la macerazione per colorazione e restano incolore. Gli absinthe verte possono essere riassunti come "erbacei, floreali, con un gradevole aroma di anice verde” (non pensate all'anice della sambuca o dei pastis pernod, ricard... quello è l'anice stellato che ricorda il sapore della liquirizia ed è più morbido e pastoso, questo è presente nei surrogati d'assenzio, non in quelli autentici, dove appunto l’anice verde si sente perché è più secco, più aromatico e più speziato). In quelli più pregiati nessun aroma è dominante, è un loro rincorrersi continuo: l'anice verde lascia il posto al gradevole sapore "simil limone" della melissa, si sente la freschezza della menta e l’aroma pastoso e rotondo, pungente e penetrante dei semi di finocchio. A volte il coriandolo è ben evidente rendendo il sapore un pelo più speziato e pungente, suadente. L'artemisia absinthum nei verte solitamente si sente nel retrogusto (perché le piante per la colorazione coprono in parte quelle della distillazione tra cui appunto artemisia absinthum, finocchio e anice verde), e si presenta con un gradevolissimo aroma amarognolo e un aspetto balsamico "simil mentolo" tipico dell'artemisia absinthum. Il colore varia dal giallo pallido al verde oliva, passando per molte sfumature di verde tipiche della clorofilla. Gli absinthe blanche solitamente sono meno complessi e meno erbacei dei verte e propongono un gusto più balsamico e rinfrescante, con l'aroma di artemisia absinthum, anice e finocchio ben più in evidenza rispetto ai verte. Il sentore possiamo definirlo "alpino", spesso più raffinato nella sua semplicità. Il loro profumo è meno erbaceo, in quanto le erbe che si usano nei verte per la macerazione vengono distillate e quindi perdono un po’ della loro forza. Il suo colore è in linea con la nuova tradizione svizzera: semplicemente incolore. Questo per quanto riguarda l’assenzio storico o prodotto da ricette che si rifanno all’epoca della sua nascita, o prodotti nella zona originaria ossia a Pontarlier o Fougerolles in Francia o la Val de Travers in Svizzera, in Austria dalla distilleria Fisher-Schnaps, dalla distilleria Combier a Saumur e, alcune distillerie italiane che lo producono artigianalmente. I moderni assenzi o quelli fatti nell’Europa dell’Est, sono tutti derivati, anche se, alcuni buoni, dell’assenzio originario e, molto costoso. Infatti questi assenzi non hanno il sentore dell’anice verde, ma quello dell’anice stellato o non ne hanno proprio, e ciò fa pensare molto alla veridicità del prodotto assenzio. Sono molto dolci tanto da essere preferiti senza zucchero, stucchevoli e hanno la predominanza di alcuni sapori o dell’alcool, colori vivi o non solo verdi, il famoso louche, che nell’assenzio è normalissimo, in questi a volte neanche esiste o e troppo violento nel compiersi. Molti sono derivati dalla distillazione di altri prodotti con l’aggiunta solo di estratto d’olio di artemisia o di altre piante di artemisia tipo la vulgaris, il quale no ha principio attivo! La signora Marie-Claude Delahaye, francese, è riconosciuta una delle massime personalità competenti per quanto riguarda l’assenzio. Dopo avere organizzato numerose mostre, nel 1994 ha fondato il famoso Museo dell’Assenzio ad Auvers-sur-Oise, il villaggio francese dove è sepolto Vincent van Gogh, ed è stata ampiamente riconosciuta per il suo lavoro dal Governo Francese.
servito liscioSi beve in dose minima, mezza di solito, nel classico cicchetto, accompagnato da un bicchiere d’acqua, ma non se ne sente gusto ne aroma e ne forza. Solo la potenza dell’alcool rimane, da spegnere con un sorso d’acqua, assolutamente.servito alla francese o classicoQuesto è il rituale classico: si versa nel bicchiere una dose di assenzio, si appoggia la paletta o cucchiaino d’assenzio, con una zolletta di zucchero sopra, e con una brocca o le mitiche Fontane dell’assenzio, si fa gocciolare dell'acqua ghiacciata (5 parti per 1 parte di assenzio) sullo zucchero per stemperarlo dolcemente.L'acqua e lo zucchero hanno la funzione di diluire ed addolcire la sua proverbiale amarezza, e si dice, anche di aumentare gli effetti del tujone.L'assenzio bevuto in questo modo, rimane fresco e con un gusto dolce al punto giusto; inoltre, diventa di una louche bianco-verdastra trasparente... diversamente, non è assenzio: questa è una proprietà degli alcaloidi dell'artemisia, ed è l'unico vero metodo per scoprire se quello che si stà bevendo è assenzio o un surrogato. Dopo aver fatto scivolare lo zucchero in fondo al bicchiere si deve agitare un po' e sorseggiare pian piano.servito alla bohemienne o flambe’Questo metodo è servito alla rinascita della fata verde, creando quell’interesse che era ormai morto con la sua proibizione. Si mette prima di tutto la paletta con lo zucchero sopra il bicchiere, si versa l'assenzio bagnando la zolletta di zucchero.Fatto questo si incendia la zolletta in modo che il fuoco caramelli leggermente lo zucchero che gocciolando infiamma anche l'assenzio. Successivamente si spegne il fuoco e si allunga la miscela con acqua. Questo metodo rende l'assenzio caldo e inebriante. Ma si perde freschezza e armoniosità, visto che il caldo del fuoco brucia odori e sapori.servito alla spiritaffini’sSistema veloce e d’effetto. Si versa lo zucchero semolato nel bicchiere, si bagna con un po’ di assenzio. Si crea una poltiglia la quale con abilità la si fa amalgamare sulle pareti del bicchiere. Si dà fuoco e si lascia acceso per il tempo della preparazione di un cocktail. Si spegne il tutto versando un cubetto di ghiaccio e acqua.. Metodo creato da barman per il barman. Infatti si usa per fare i cocktail all’assenzio.
